Entenbrust sous vide | Steinpilz-Risotto | Alfalfa Sprossen, einfach genial

Vorbereitung und Sous vide: Entenbrüste waschen, trocken tupfen und jede Brust für sich vakuumieren. Souse Vide Garer vorbereiten (Stab oder Becken) und auf 60 Grad aufheizen. Die Brüste nun im Beutel 2 Stunden langsam garen. Brüste aus dem Sous Vide Garer nehmen und auspacken.

Knoblauch schälen. Schalotten sowie rote Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Pilze in einer Pfanne mit etwas Öl rösten und zur Seite stellen.

Das Risotto: In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und kurz rösten. Mit Apfelessig ablöschen. Mit etwas Gemüsesuppe (Brühe) aufgießen, nur so viel damit der Reis bedeckt ist. Alles köcheln lassen bis die Flüssigkeit reduziert wurde.

Erneut mit etwas Suppe aufgießen. Den Vorgang wiederholen bis der Reis fast gar ist. Wird das Risotto zu dick etwas Suppe beigeben. Wichtig: Immer wieder umrühren und dabei bleiben damit nichts anbrennen kann!. Zum Schluss geriebenen Parmesan einrühren, 1 EL Butter, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken, alles gut vermengen und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.

Entenbrust zubereiten: In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Entenbrüste auf der Hautseite scharf anbraten ca. 3-5 Minuten bis die Haut die gewünschte Farbe erreicht hat. Die Entenbrust wenden, Knoblauch zugeben und einen EL Butter beigeben. Die Brust weitere 3 Minuten braten und immer wieder mit der Butter-Öl Mischung übergießen. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, 5 Minuten rasten lassen und danach in Scheiben schneiden. Das Risotto am Teller platzieren. Entenbrust auf dem Risotto anrichten, mit Alfalfa Sprossen garnieren und servieren. Fertig!