Fleisch suren/pökeln – so geht es, einfach selbst gemacht!

Surbraten Rezept
  • Vorarbeit
    40 Min
  • Kochzeit
    2-3 Wochen
  • Portion
    4
  • Besuche
    136

Fleisch suren ist einfacher als man denkt. Wenig Aufwand aber viel Geduld!

Fleisch suren oder pökeln ist keine Hexerei. Trocken oder nass, unterschiedlich in der Dauer, Rezeptvariationen, Vorlieben, Salzgehalt, Gewürze spielt alles eine Rolle und ist dem persönlichen Geschmack geschuldet. Wir zeigen hier ein einfaches Rezept und die Nass-Methode. Experimentiert mit Gewürzen. Wir geben gelegentlich auch etwas gemahlenen Koriander zur Gewürzmischung. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

In diesem Rezept wird bei Pökelsalz und Wasser die Einheit REICHLICH angegeben. Die Menge hängt ganz von der Fleischmenge ab und muss für jeden angepasst werden. Wie? Das wird im Rezept unten genauer erklärt. Wir wünschen gutes Gelingen!

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Zutaten

Zubereitung

Teil 1

Schweineschopf (Nacken) waschen und trocken tupfen. In einer großen Schüssel das Pökelsalz mit Zucker vermischen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren leicht andrücken. Knoblauch schälen und fein zerdrücken.

Teil 2

Das Fleisch von allen Seiten mit der Salz-Gewürzmischung großzügig einreiben. Das gewürzte Fleisch in einen ausreichend großen und verschließbaren Behälter (geeignet für suren/pöckeln, Edelstahl, Keramik) dicht an dicht schlichten. Es sollten so wenig wie möglich Hohlräume oder Abstände entstehen. Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeerblätter sowie Wacholderbeeren auf dem Fleisch verteilen. Behälter verschließen und dunkel, bei 8 bis 10°, für 2 bis 3 Tage lagern. (am Besten im Kühlschrank)

Teil 3

Nach der Ruhezeit im Kühlschrank, ca. 2 bis 3 Liter Wasser abkochen und komplett abkühlen lassen. Wasser in den Behälter mit dem Fleisch füllen. Das Fleisch sollte überall mit Wasser bedeckt sein. Die Fleischstücke beschweren. (wir verwenden hier ein Brett aus Naturholz und eingeschweißte (vakuumierte Steine). Das Fleisch darf nicht aufschwimmen und es darf keine Luft dazu kommen sonst wird es ungenießbar und verdirbt während des Vorgangs. Behälter verschließen und erneut bei 8 bis 10° im Kühlschrank für 2 Wochen lagern. Nach dieser Zeit das Wasser abgießen, Fleisch raus nehmen, umdrehen, erneut lückenlos schlichten, mit abgekochtem, kalten Wasser bedecken und beschweren. Weitere 1 bis 2 Wochen kühl lagern.

Teil 4

Fleisch aus dem Behälter nehmen, trocken tupfen und ca. 24 Stunden abtropfen bzw. trocknen lassen. Das Fleisch ist fertig und kann zu Surbraten (im Ofen) verarbeitet werden oder man räuchert es.

Anmerkung

Surbraten, räuchern, trocknen - alles ist nun möglich. Experimente schaffen neue Ergebnisse, Niederlagen, Grundlagen. Wagt es! Wir wünschen gutes Gelingen!

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Rezept Bewertung

durchschnittliche Bewertung:
  • 5 / 5
Anzahl Bewertungen:( 1 )
  • Herbert Wasner

    Interessanter Ansatz! LG

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