Fleisch suren/pökeln – so geht es, einfach selbst gemacht!
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Vorb.40 Min
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Kochen2-3 Wochen
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Port.4
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Fleisch suren ist einfacher als man denkt. Wenig Aufwand, aber viel Geduld!
Fleisch suren oder pökeln ist keine Hexerei. Trocken oder nass, unterschiedlich in der Dauer, Rezeptvariationen, Vorlieben, Salzgehalt, Gewürze spielt alles eine Rolle und ist dem persönlichen Geschmack geschuldet. Wir zeigen hier ein einfaches Rezept und die Nass-Methode. Experimentiert mit Gewürzen. Wir geben gelegentlich auch etwas gemahlenen Koriander zur Gewürzmischung. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. In diesem Rezept wird bei Pökelsalz und Wasser die Einheit REICHLICH angegeben. Die Menge hängt ganz von der Fleischmenge ab und muss für jeden angepasst werden. Wie? Das wird im Rezept unten genauer erklärt. Wir wünschen gutes Gelingen!
Für das Rezept brauchen wir:
Zutaten
Nährwerte
Angaben sind Richtwerte!
- pro 100 g
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Protein21 g
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Fett8 g
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Kalorien154 kcal
Zubereitung
Suren oder pökeln, danach räuchern oder braten. Brot oder Kartoffelsalat dazu und das Glück ist perfekt. Das Einfache ist oft das Beste.
Schweineschopf (Nacken) waschen und trocken tupfen. In einer großen Schüssel das Pökelsalz mit Zucker vermischen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren leicht andrücken. Knoblauch schälen und fein zerdrücken.
Das Fleisch von allen Seiten mit der Salz-Gewürzmischung einreiben. Das Fleisch kurz schütteln, um das überschüssige und lose Salz zu entfernen. Das gewürzte Fleisch in einen ausreichend großen und verschließbaren Behälter (geeignet für suren/pöckeln, Edelstahl, Keramik) dicht an dicht schlichten. Es sollten so wenig wie möglich Hohlräume oder Abstände entstehen. Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeerblätter sowie Wacholderbeeren auf dem Fleisch verteilen. Behälter verschließen und dunkel, bei 8 bis 10°, für 1 bis 2 Tage lagern. (am besten im Kühlschrank). Fleisch herausnehmen, etwas abklopfen, um das lose Salz zu entfernen und wieder schlichten.
Nach der Ruhezeit im Kühlschrank, ca. 2 bis 3 Liter Wasser abkochen und komplett abkühlen lassen. Wasser in den Behälter mit dem Fleisch füllen. Das Fleisch sollte überall mit Wasser bedeckt sein. Die Fleischstücke beschweren. (wir verwenden hier ein Brett aus Naturholz und eingeschweißte (vakuumierte Steine). Das Fleisch darf nicht aufschwimmen und es darf keine Luft dazu kommen sonst wird es ungenießbar und verdirbt während des Vorgangs. Behälter verschließen und erneut bei 8 bis 10° im Kühlschrank für 2 Wochen lagern. Nach dieser Zeit das Wasser abgießen, Fleisch raus nehmen, umdrehen, erneut lückenlos schlichten, mit abgekochtem, kalten Wasser bedecken und beschweren. Weitere 1 bis 2 Wochen kühl lagern.
Fleisch aus dem Behälter nehmen, trocken tupfen und ca. 24 Stunden abtropfen bzw. trocknen lassen. Das Fleisch ist fertig und kann zu Surbraten (im Ofen) verarbeitet werden oder man räuchert es.
Anmerkung
Surbraten, räuchern, trocknen - alles ist nun möglich. Experimente schaffen neue Ergebnisse, Niederlagen, Grundlagen. Wagt es! Wir wünschen gutes Gelingen!
In diesem Rezept wird bei Pökelsalz und Wasser die Einheit REICHLICH angegeben. Die Menge hängt ganz von der Fleischmenge ab und muss für jeden angepasst werden. Wie? Das wird im Rezept unten genauer erklärt. Wir wünschen gutes Gelingen!
Bei Oma und Opa war Fleisch suren normal!
Schweine hatte man am Hof, damals war es so, die Zeiten waren schlecht, Fleisch war etwas besonderen und Supermärkte gab es nicht. Opa machte Speck und Wurst selbst, er pökelte Fleisch und räucherte es danach. Der Prozess war mir bereits als Kind und Jugendlicher bekannt.
Wie das Leben so läuft, interessierte es mich lange Zeit nicht. Die Jugend verlangte nach anderem Fleisch, lebendig, sprechend und die Freizeit war verplant. Die Zeiten wurden besser und das Essen war immer verfügbar. Wir schreiben die 80er. Ich stehe im Leben und der Vorgang des Pökelns verschwimmt langsam in meiner Erinnerung.
Die Methode lebt wieder auf.
Die Zeit wird ruhiger, ich werde häuslich, der Drang zum exzessiven Leben lässt nach. Das Interesse an gutem Essen und am Kochen ruft die Erinnerung an Opa und das gepökelte Fleisch auf den Plan. Man versucht, experimentiert, aufgeschrieben hat man ja nichts. Die Erinnerungen sehr bruchstückhaft. Irgendwann spricht man darüber, sammelt Infos und dann klappt es auch. Übung macht den Meister, so ist es auch hier. Fleisch suren geht auch in der heimischen Küche!
Was dazu zu gesurtem oder gepökeltem Fleisch?
Manchmal machen wir auch frisches Zwiebelbrot dazu, natürlich selbst hergestellt. Wie das funktioniert, zeigen wir hier. ZUM REZEPT. Mahlzeit!
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Manuel Graf
FOOD JOURNALIST | AUTOR | GRÜNDER von aufunser.art
Ich bin FOOD Journalist, Mitglied beim WJC - Wiener Journalisten Club, Ausweis Nummer: 4796, Hobbykoch und Gourmet. Ich interessiere mich für Rezepte aus der Vergangenheit und schreibe über Genuss, Nostalgie und Lifestyle, berichte von allem, was bei uns so auf den Tisch kommt, was schiefging, was erfolgreich war und was wir gelernt haben! Kulinarik begeistert mich seit vielen Jahren. Die Erfahrung bekam ich durch Lesen, Experimentieren und jahrelanges Üben in der heimischen Küche. Ich besuche kulinarische Veranstaltungen, Lokale, Gastrobetriebe und schreibe über die gemachten Erfahrungen.
Rezept Bewertung