Rouladen, Fleischvogel & CO, was ist Original, was ist Fake?
Die Roulade (Fleischvogel), die Diskussion, gibt es ein Original?
Die Rouladen, meistens vom Rind, sind ein Klassiker vieler Küchen. In Österreich, Deutschland, Polen und Tschechien sind sie bekannt und beliebt. Die Fleischvögel, wie sie auch genannt werden, werden gerne vom Rind aus Fleisch der Oberschale, Unterschale, dickem Bug, Eckschwanzstück oder der Kugel zubereitet. Was alle Rezepte gemeinsam haben ist der Senf! Das war es dann aber schon. Von Land zu Land, ja sogar regional, gibt es in der Frage der Füllung und der Beilage, große Diskussionen und Unterschiede!
Gibt es das sogenannte Ur-Rezept überhaupt? Was ist echt? Was ist Fake?
Fragen über Fragen. Ich denke bevor man diese Frage beantworten kann, würde ein Mann eine Frau verstehen! Wir haben einen umfangreiche Recherche durchgeführt und bei fast allen Rezepten aus unterschiedlichen Kochbüchern, nur in der Region Wien, viele Unterschiede entdeckt. Je nach Land und Region waren die Meinungen über das Original noch umfangreicher. Jeder beansprucht sein Art als Original. Man kennt es von Oma, vom Lieblingswirten, bereitet das Gericht selbst zu Hause immer auf die gleiche, meist überlieferte Art, zu.
Gibt es das Original?
Wir sagen “NEIN”, es gibt kein Original, es gibt eine Richtlinie, vielleicht eine Vorgabe aber es gibt kein fixes Rezept.
Es gibt auch keine Beilage die man als Standard oder Original bezeichnen kann. In jedem Land, ja sogar in einzelnen Regionen gibt es andere Vorlieben. Blaukraut (Rotkohl), Sauerkraut, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Spätzle, Nudeln, Knödel, alles ist in der Liste vertreten. Das Original ist, was einem persönlich schmeckt, wie man es gerne mag, es kennt, es gelernt hat oder was man selbst glaubt!
Mögliche Zutaten sind neben Senf, der Schinken oder Speck, Zwiebel, Karotten, Essig-Gurke, Kapern und Sardellenpaste. In Schwaben (Deutschland) verwendet man ein hartgekochtes Ei mit Gurken, Senf und Speck. Sucht man in Rezepten findet man auch Mett oder Reis-Gemüsefüllungen. Eines haben aber alle Varianten gleich, das Fleisch wird gefüllt, gerollt, mit Garn oder Klammern fixiert, gebraten, geschmort, mit einer Soße und unzähligen Variationen an Beilagen serviert.
Welches Fleisch nimmt man nun wenn man von Rouladen spricht?
Wie bereits zu Beginn erwähnt denken viele bei Rouladen an Rindfleisch und an schmoren! Das hat sich im Laufe der Zeit einfach in unser kulinarisches Gehirn gebrannt. Doch Rouladen kann man auch aus Schweineschnitzel, Hühnerfleisch (Brust oder Keule) mache. Die wenigsten kennen es mit Pferdefleisch oder Wild. Pferdefleisch ist eine oft unterschätze und abgelehnte Variante. Wir finden die Rouladen genau aus diesem Fleisch am Besten. Pferdefleisch ist wesentlich besser als das Fleisch vom Rind. Es ist zarter und schmackhafter. Liegt die Roulade vom Pferd und vom Rind am Teller nebeneinander erkennt man als Durchschnittskonsument keinen Unterschied in der Optik, sehr wohl aber im Geschmack und Konsistenz der Rouladen.
Unser Rezept, wir stellen vor!
Folgend findet ihr nun unser Rezept. Wir beanspruchen es nicht als Original, es ist das Rezept AUFUNSERE.ART, es ist wie wir es mögen, lieben und es ist eine Tradition von OMA, überliefert es genau so zuzubereiten. Wir haben, wie auf den Bildern zu sehen ist, Fleisch vom Wagyu genommen.
Bei uns gab es als Beilage Tagliatelle, handgemacht. Wie man diese herstellen kann zeigen wir hier! ZUM REZEPT
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Vorbereitung40 Min
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Kochzeit2 Std.
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Portionen4
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Besuche
Für das Rezept brauchen wir:
Zutaten
Zubereitung
Gesucht, gefragt, gemacht, gemocht, oft gekocht! Wir liebe die Rouladen, es gibt für uns kein Original, es gibt nur die Variante die schmeckt!
Das Fleisch dünn klopfen oder plattieren. Die Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und mit Speck oder Schinken belegen. Wurzelgemüse putzen, waschen und würfelig schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Karotten waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Gurken in feine Streifen oder würfelig schneiden. Die Rouladen mittig mit Karotten und Gurkenstreifen (oder Würfel) belegen, aufrollen, die Enden einklappen und mit Spießen oder Garn fixieren.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Rouladen rundherum scharf anbraten. Rouladen heraus nehmen und zur Seite stellen. Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse im Topf leicht dünsten, mit Suppe (Brühe) und Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und eine fein geschnittene Essig-Gurke zugeben, salzen und pfeffern. Rouladen wieder in den Topf geben und alles ca. 2 Stunden köcheln lassen. Die Rouladen raus nehmen und im Backofen bei ca. 60° warm stellen.
Die Soße bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren (einkochen) lassen bzw. mit etwas Stärke binden. Wer keine Gemüsestücke in der Soße mag kann diese durch ein Sieb passieren oder mit einem Mixer pürieren (Lorbeerblatt vorher suchen und entfernen). Rouladen und Sauce mit der gewünschten Beilage anrichten.
Anmerkung
Als Beilage empfehlen wir Blaukraut (Rotkohl), Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Spätzle, Nudeln oder Knödel. Mahlzeit!
Manuel Graf
FOOD JOURNALIST | AUTOR | GRÜNDER von aufunser.art
Ich bin FOOD Journalist, Mitglied beim WJC - Wiener Journalisten Club, Ausweis Nummer: 4796, Hobbykoch und Gourmet. Ich interessiere mich für Rezepte aus der Vergangenheit und schreibe über Genuss, Nostalgie und Lifestyle, berichte von allem, was bei uns so auf den Tisch kommt, was schiefging, was erfolgreich war und was wir gelernt haben! Kulinarik begeistert mich seit vielen Jahren. Die Erfahrung bekam ich durch Lesen, Experimentieren und jahrelanges Üben in der heimischen Küche. Ich besuche kulinarische Veranstaltungen, Lokale, Gastrobetriebe und schreibe über die gemachten Erfahrungen.
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