Demi Glace – Grundsoße, wichtigste Zutat ist Zeit! Wir zeigen wie es geht!

Demi Glace Grundsoße Rezept
  • Vorb.
    25 Min
  • Kochen
    8+ Std.
  • Port.
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Demi Glace, die Grundsoße ist einfach aber braucht Zeit und Geduld!

Demi-glace, auch Kraftsauce genannt, ist ein aromatischer,  stark reduzierter Soßenansatz, der als Basis zur Herstellung anderer Soßen verwendet wird. Im Prinzip ist es nichts anderes als ein Konzentrat mit Geschmack bzw. ein selbstgemachter Brühwürfel! Diese kräftige Basis wird ca. 8 Stunden auf kleiner Flamme stark reduziert, passiert und entfettet.

Demi Glace wird auch als “Königin der Saucen” bezeichnet. Sie ist in einem verschlossenen Glas kühl gelagert ca. drei Monate oder in Form von Würfeln eingefroren mindestens sechs Monate haltbar. Den Zutaten und Gewürzen sowie der Kochzeit sind keine Grenzen gesetzt. Wir zeigen hier unsere Variante und geben Tipps für Gewürze und Zubereitungsmöglichkeiten. Wir wünschen gutes Gelingen!

Rezepte für Beilagen gibt es hier. ZUR ÜBERSICHT

Demi Glace wird aus Knochen, Gemüse und Gewürzen zubereitet. Die Art der Knochen sind dem Koch überlassen und können nach Belieben verwendet oder kombiniert werde. Die Liste der Zutaten enthält sowohl Tomatenmark als auch Wein. Die beiden Zutaten sind umstritten und können nach Geschmack verwendet oder weggelassen werden. Rotwein kann auch durch Weißwein auf Wunsch ersetzt werden. Es gibt kein RICHTIG oder FALSCH – es gibt einfach nur “WIR MACHEN ES SO!!!!!!”


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Zutaten

Nährwerte

Angaben sind Richtwerte!

  • pro 100 g
  • Kalorien
    20 kcal

    Zubereitung

    Was ist Zeit? Fragte schon Udo Jürgens! Zeit ist bei dieser Soße die wichtigste Zutat. Die Zubereitung bedarf mindestens 8 Stunden. Es gibt Gastroprofis aber auch Hobbyköche die schwören auf die Zubereitungsdauer von 12 Stunden und länger. Experimentieren, probieren und testen. Wir wünschen gutes Gelingen!

    Teil 1

    Knochen gut waschen und trocken tupfen. In einem Bräter die Knochen bei ca. 200° für ca 40 bis 50 Minuten ohne Fett rösten/braten. Fleischabschnitte zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Die Knochen sollten nicht verbrennen sonst wird die Soße bitter. Gemüse waschen und in kleinere Stücke schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Knoblauch schälen und etwas andrücken.

    Teil 2

    In einem tiefen und großen Topf die Zwiebel gut rösten (nicht anbrennen lassen). Gemüse zugeben und rösten. Tomatenmark unterrühren und kurz rösten. Knoblauch zugeben. Mit 100 ml Rotwein ablöschen. ist der Wein reduziert und der Alkohol verdampft die nächsten 100 ml zugeben und erneut reduzieren. Die restlichen 100 ml zugeben und den Vorgang wiederholen.

    Teil 3

    Das Fett aus dem Bräter abschöpfen, die Knochen und das Fleisch in den Topf geben, den Bräter mit etwas Rindersuppe (ca. 250 ml) ablöschen und den Sud in den Topf umfüllen. Den Topf samt Fleisch, Knochen und Gemüse mit der Suppe (Gemüse oder Rind) aufgießen und ca 3 Stunden leicht köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Die Gewürze zugeben und mit Salz abschmecken.

    Teil 4

    Die Soße weitere 5 Stunden köcheln und somit reduzieren lassen. (Werden es noch mehr Stunden ist es auch kein Problem, die Soße reduziert mehr und wird intensiver). Die Soße mit einem Sieb oder Passiertuch passieren. Abkühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht lagern. Am nächsten Tag das abgesetzte Fett abschöpfen. Die Soße leicht anwärmen damit sie wieder flüssig wird, in Gläser umfüllen und kühl und dunkel lagern oder in Eiswürfelformen füllen und einfrieren. Fertig!

    Anmerkung

    Die Zeit spielt immer eine Rolle! Je länger man die Soße köcheln lässt desto intensiver wird sie!


    Ich bin ein Hobbykoch und Gourmet. Ich interessiere mich für Rezepte aus der Vergangenheit und das Leben der Menschen. Ich rede über Genuss, Nostalgie und Lifestyle! Ich berichte von Allem was bei uns so auf den Tisch kommt, was schief ging, was erfolgreich war und was wir gelernt haben!

      Rezept Bewertung

      durchschnittliche Bewertung:
      • 5 / 5
      Anzahl Bewertungen:( 1 )
      • Gerhard Neukopf

        Jetzt muss ich das doch mal probieren. Der Aufwand schreckt uns aber immer etwas ab. Wird am Sonntag mal gemacht. LG

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