Demi Glace – Grundsoße, wichtigste Zutat ist Zeit! Wir zeigen wie es geht!
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Vorb.25 Min
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Kochen8+ Std.
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Demi Glace, die Grundsoße ist einfach aber braucht Zeit und Geduld!
Demi-glace, auch Kraftsauce genannt, ist ein aromatischer, stark reduzierter Soßenansatz, der als Basis zur Herstellung anderer Soßen verwendet wird. Im Prinzip ist es nichts anderes als ein Konzentrat mit Geschmack bzw. ein selbstgemachter Brühwürfel! Diese kräftige Basis wird ca. 8 Stunden auf kleiner Flamme stark reduziert, passiert und entfettet.
Demi Glace wird auch als “Königin der Saucen” bezeichnet. Sie ist in einem verschlossenen Glas kühl gelagert ca. drei Monate oder in Form von Würfeln eingefroren mindestens sechs Monate haltbar. Den Zutaten und Gewürzen sowie der Kochzeit sind keine Grenzen gesetzt. Wir zeigen hier unsere Variante und geben Tipps für Gewürze und Zubereitungsmöglichkeiten. Wir wünschen gutes Gelingen!
Was dazu zu Demi Glace?
Die Grundsoße kann als Basis für alle erdenklichen Soßen verwendet werden. Die Basis der Aromen ist vorhanden und kann mit diversen Gewürzen erweitert werden. Wir verwenden die Grundsoße gerne für unseren Zwiebelrostbraten. Wie man den Rostbraten herstellen kann zeigen wir hier. ZUM REZEPT. Mahlzeit!
Demi Glace wird aus Knochen, Gemüse und Gewürzen zubereitet. Die Art der Knochen sind dem Koch überlassen und können nach Belieben verwendet oder kombiniert werde. Die Liste der Zutaten enthält sowohl Tomatenmark als auch Wein. Die beiden Zutaten sind umstritten und können nach Geschmack verwendet oder weggelassen werden. Rotwein kann auch durch Weißwein auf Wunsch ersetzt werden. Es gibt kein RICHTIG oder FALSCH – es gibt einfach nur “WIR MACHEN ES SO!!!!!!”
Experimentieren ist erlaubt und gerne gesehen. Wir verwenden was gerade verwendet werden muss. Wie gesagt, es handelt sich um ein Grundrezept oder besser gesagt um einen Rezeptvorschlag.
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Für das Rezept brauchen wir:
Zutaten
Nährwerte
Angaben sind Richtwerte!
- pro 100 g
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Kalorien20 kcal
Zubereitung
Was ist Zeit? Fragte schon Udo Jürgens! Zeit ist bei dieser Soße die wichtigste Zutat. Die Zubereitung bedarf mindestens 8 Stunden. Es gibt Gastroprofis aber auch Hobbyköche die schwören auf die Zubereitungsdauer von 12 Stunden und länger. Experimentieren, probieren und testen. Wir wünschen gutes Gelingen!
Knochen gut waschen und trocken tupfen. In einem Bräter die Knochen bei ca. 200° für ca 40 bis 50 Minuten ohne Fett rösten/braten. Fleischabschnitte zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten. Die Knochen sollten nicht verbrennen sonst wird die Soße bitter. Gemüse waschen und in kleinere Stücke schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Knoblauch schälen und etwas andrücken.
In einem tiefen und großen Topf die Zwiebel gut rösten (nicht anbrennen lassen). Gemüse zugeben und rösten. Tomatenmark unterrühren und kurz rösten. Knoblauch zugeben. Mit 100 ml Rotwein ablöschen. ist der Wein reduziert und der Alkohol verdampft die nächsten 100 ml zugeben und erneut reduzieren. Die restlichen 100 ml zugeben und den Vorgang wiederholen.
Das Fett aus dem Bräter abschöpfen, die Knochen und das Fleisch in den Topf geben, den Bräter mit etwas Rindersuppe (ca. 250 ml) ablöschen und den Sud in den Topf umfüllen. Den Topf samt Fleisch, Knochen und Gemüse mit der Suppe (Gemüse oder Rind) aufgießen und ca 3 Stunden leicht köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Die Gewürze zugeben und mit Salz abschmecken.
Die Soße weitere 5 Stunden köcheln und somit reduzieren lassen. (Werden es noch mehr Stunden ist es auch kein Problem, die Soße reduziert mehr und wird intensiver). Die Soße mit einem Sieb oder Passiertuch passieren. Abkühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht lagern. Am nächsten Tag das abgesetzte Fett abschöpfen. Die Soße leicht anwärmen damit sie wieder flüssig wird, in Gläser umfüllen und kühl und dunkel lagern oder in Eiswürfelformen füllen und einfrieren. Fertig!
Anmerkung
Die Zeit spielt immer eine Rolle! Je länger man die Soße köcheln lässt desto intensiver wird sie!
Rezept Bewertung